Kwasowość produktów spożywczych
Kwasowość produktów spożywczych
Kwasowość należy do podstawowych parametrów decydujących o jakości żywności i jest charakterystyczna dla większości produktów spożywczych. Zmiany kwasowości mogą dostarczać informacji o niekorzystnych procesach zachodzących w produkcie (np. wskutek nieodpowiedniego przechowywania), o jego świeżości, a nawet toksyczności.
W mass-mediach coraz więcej słychać również o zakwaszeniu organizmu.
Większość kwasów, które występują w żywności (np. kwas mlekowy - w przetworach mlecznych; kwas jabłkowy, cytrynowy czy winowy - w przetworach owocowo-warzywnych), to tzw. "kwasy naturalne". Niektóre kwasy są celowo wprowadzane do produktów spożywczych.
Powodują one:
- obniżenie wartości pH produktu spożywczego, a w konsekwencji - m.in. spowolnienie procesu oddychania (np. w kiszonej kapuście),
- brązowienie enzymatyczne
- reakcje karbonylowo-aminowe.
Obecność kwasu hamuje rozwój wielu gatunków bakterii i drożdży (najbardziej odporne na obniżenie odczynu środowiska są pleśnie), dlatego do różnego rodzaju marynat wprowadza się kwas octowy, a do soków - kwas askorbinowy, często również środki utrwalające, np. kwas mlekowy, cytrynowy lub fosforowy.
Kwasy w produktach spożywczych mogą się tworzyć w rezultacie hydrolizy tłuszczów (kwasy tłuszczowe) lub w wyniku fermentacji cukrów (np. kwas mlekowy). Kwasy mogą również powstawać podczas psucia się niektórych produktów (np. kwas octowy).
Kwasy i kwasowość
Kwasowość surowców i produktów spożywczych determinowana jest głównie obecnością:
-
naturalnych kwasów organicznych (jabłkowego, cytrynowego, mlekowego),
-
kwasów celowo dodawanych do żywności w procesie produkcji (np. w marynatach kwas octowy),
-
kwasów tworzących się w wyniku fermentacji sacharydów (kwas mlekowy),
-
kwasów tłuszczowych powstałych w wyniku częściowej hydrolizy lipidów (masłowego, palmitynowego, oleinowego),
-
niektórych białek i produktów ich rozpadu powstałych w wyniku obróbki technologicznej lub działania enzymów proteolitycznych (polipeptydów, peptydów, aminokwasów).
Oznaczanie kwasowości surowców i produktów żywnościowych ma oczywiście duże znaczenie. Kwasowość produktów żywnościowych jest normowana; wartość niezgodna z normą dyskwalifikuje produkt do obrotu handlowego.
